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金沢倶楽部 月刊金澤-KANAZAWA STYLE- 知らないことが、いっぱいある。生活を豊かにする雑誌のチカラ。
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2014.06.03

谷口シェフの「前衛的地方料理」


かねてより “美食の宿” として定評がある
富山の『リバーリトリート雅樂倶』さん。

先月22日、レストランをリニューアルし、
「Levo(レヴォ)」として、さらにパワーアップ!

谷口シェフ率いる新たなレストランのテーマは「前衛的地方料理」。
このフレーズを聞くだけでも、どんな料理に出会えるのかワクワクします。

正式オープンに先駆けて開かれたレセプションにお招きいただいたのですが、
その席で味わったお料理から、特に印象に残った3皿をご紹介。


↑ 富山の鱒を使った一品。
蕪を刻んで間に挟み、ミルフィーユ仕立てにしてあります。
そう! 金沢の冬の定番、そして富山の郷土料理でもある
かぶら寿司に着想を得たものだそう。ユニークです!


↑ こちらは、氷見の渡り蟹が主役。
パスタではなく、氷見うどんの生地を使ってラビオリに。
その中に、渡り蟹がぎゅっと入っています。
鮮やかなグリーンのソースは、山菜の女王とも呼ばれるこしあぶら。
渡り蟹の甘みと、山菜独特の苦みのハーモニーがいい感じです。
氷見うどんのラビオリ、というアイデアも面白い!


↑ そして、アイナメのお料理。
アイナメは何と、黒作りに3日間漬け込んだもの。
ソースは、魚介のスープに、富山の銘酒「満寿泉」の酒粕を合わせてあります。
ひと口、ふた口は、香り高い酒粕の風味。
食べ進めるほどに、口中が魚介の旨みで満たされていき、、、、、、
奥行きのある味わいで、フォークもスプーンもとまらなくなりました。

そして、お料理それぞれに合わせたお酒が用意されていたのですが、
渡り蟹とアイナメは氷見のワイナリー『SAYS FARM』のシャルドネで。
その出会いがまた何ともいえず、ふくよかで、ニンマリしっぱなしでした。

――フレンチの固定概念にとらわれず、郷土料理の枠にもはまらない――
そんな「前衛的地方料理」の意味が、胸にすとんと落ちる新感覚の品々。
思いがけない発想、
富山の素材や食文化と出会った時のシェフの好奇心や高揚感も
びんびんと伝わってくるようで、こちらも終始、興味津々。
本当に楽しませていただきました。

〈富山×谷口シェフ〉
この掛け算がなければ生まれない独創的な世界。
ぜひ一度、お試しあれ。

※これまでのレストラン同様、「レヴォ」も食事のみの利用が可能です。

【リバーリトリート雅樂倶  レストラン レヴォ】
富山県富山市春日56-2
営業時間/11:30~13:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
コース料金/ランチ5,700円、ディナー13,500円 ※ともにサービス料別途10%

(金澤編集部:東 知愛子)


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