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金澤編集部ブログ

金沢倶楽部 月刊金澤-KANAZAWA STYLE- 知らないことが、いっぱいある。生活を豊かにする雑誌のチカラ。
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2013.01.24

石川の3大発酵食


現在、書店におかれている月刊金澤2月号。

特集のうちの一本は「発酵食を知って楽しむ」と題し、
地元石川ならではの発酵食を中心にお届けしています。

その特集でご紹介した「石川の3大発酵食」のひとつがこちら。

「こんか漬け」です。
この「こんかいわし」をはじめ、
サバ、フグ、フグの卵巣などを米糠に漬けて発酵、熟成させた「こんか漬け」。
福井では「へしこ」とも呼ばれる伝統的な発酵食です。

上の写真は、白山市の『荒忠商店』さんのもの。
パッケージをあけてとりだすと、こんかいわしならではの香りがふわり。

スライスするとこんな感じです。

昔ながらの保存食ゆえ、塩分が強いと敬遠する向きもありますが、
アイデア次第で、いかようにも楽しめます。

糠を軽く落として少し炙り、酒の肴にする定番の食べ方にプラスして、
そこに酢やレモン汁をかけていただいても美味。
また、パスタやおにぎりに使ったりと、料理の素材にもなります。

こちらは、同じく『荒忠商店』さんの
「さばへしこ 吟醸仕込」。

さばのこんか漬けを、本みりんに2日ほど漬け、
さらに、鹿野酒造「常きげん」の吟醸酒粕に漬け込んだもの。
塩気の強いこんか漬けを、より親しみやすく、
より現代人の口に合うようにしたいと作りはじめたとか。

たしかに、みりんや酒粕の甘みが加わった、しっとりとしたサバの身は、
こんか漬けとも違う魅力が。

サバの旨み、米糠の旨み、酒粕の旨みが溶け合った独特の味わいです。

また、サバの脂を吸った酒粕はクリームチーズのような濃厚さ。
これだけでも、料理に使えそうなほど。

ちなみに特集内では、『荒忠商店』さんのニシンの糠漬けをご紹介しております。

「石川の3大発酵食」の残り2つとあわせて、ぜひご覧ください。

(編集部 品川)

2013.01.23

昼も魅力的です。


金澤2月号が発売されました。
巻頭特集『通いたくなる小さな料理店』では
約20軒ほどの和洋の注目店をご紹介していますが
今回はその中の2店から、
本編ではご紹介できなかったランチのご案内を。
こちらは藤江南『うお江』さんのある日のランチ。

刺身と焼魚の定食1,380円。
同店ならではの魚尽くしの定食です。
新鮮なお造りと身の厚い焼魚(この日は鰤)に
ごはんがもりもりすすみます。
他にもランチタイムには日替わり定食880円、
天丼980円などもご用意されています。

こちら、武蔵『はな乃』さんのある日のランチ。

900円のランチです。
メインは2種類から選べます。
こちらは、鶏の治部煮風。
やわらかい口当たりと上品な甘味が好みでした。
炊きたてふっくらのごはんと赤出汁の味噌汁にほっこり。
玉子焼きや、小鉢のささやかな一品にさえも
細やかな技と店主の料理に向き合う誠実さを感じました。

お店の詳細はぜひ、本誌をご覧くださいね!

(編集部/田中佐和)

2013.01.23

お知らせ


「紀伊國屋書店金沢大和店」にて、小誌『金澤』のバックナンバーフェアが開催です。
2011年7月号~最新号までを揃えました。

フェア期間中に購入した方には、先着順で「トマトと果実のフルーツハーブティー」を1冊につき1個プレゼント。
この機会をお見逃しなく。
【日時】2013/1/22(火)~約1か月間
【場所】7F 紀伊國屋書店

(金澤編集部)

2013.01.22

通いたくなる・・・


この時季、食べたくなるものの一つがジビエ。

こちらは和のジビエ、熊刺し。

先日、居酒屋『ひの木』さんでいただきました。
脂身までトロリと甘く、たまりません!
臭みはまったくなし。
処理に抜かりがない証です。
ご主人自ら狩猟に立ち会い、血抜きをされているとか。

獣肉に限らず、『ひの木』さんのお料理には、
ご主人の個性と思い入れが満載。
おでんも、比内地鶏でとる出汁にこだわっており、
深みのあるいい味です。
特に、牛すじがお気に入り。

惜しみなく盛られて350円!
大半のおでん種が70円、熊刺しは600円(税抜)など、
どれをとってもお値打ちで、お会計の時に驚くほど。

行きつけにしたくなる、魅力たっぷりの『ひの木』さん。
(私は12月だけで3回訪問!)
現在発売中の小誌『金澤』で詳しくご紹介しています。
ぜひ、ご覧ください。

(金澤編集部:東 知愛子)

2013.01.21

四十からの子育て(9)


週末、この春から小学校に入る息子の制服を買いに出かけた。
「ウールが50%のものと25%のものがございまして・・・
25%ですと・・・50%であれば・・・
鶴来でしたらちょっとのことで寒いので・・・
わたくしどもとしましては・・・」とまあ、
まさに立て板に水のごとく説明してくださるスタッフさん。
客がわれわれだけだったので2名で対応、
その見事なコンビプレーに感心させられ、
予定外の小物も買ってしまった。
親の思惑から明らかにサイズオーバーの制服を着せられ、
なのに笑われて少々納得のいかない様子の息子を見ながら、
ここまで来たかと、また一つ、子育ての里程標を立てた一日でした。

(編集部/若林)

2013.01.15

金沢ホテルランチスタンプラリー


先週の水曜日、「金沢ホテルランチスタンプラリー」の
プレス発表&試食会に行って参りました。

「金沢ホテルランチスタンプラリー」は、
『ANAクラウンプラザホテル金沢』『金沢エクセルホテル東急』『金沢国際ホテル』
『金沢スカイホテル』『金沢ニューグランドホテル』『金沢都ホテル』『ホテル金沢』
『ホテル日航金沢』以上、8ホテルの共同開催。
それぞれに趣向を凝らした加賀野菜を使ったランチ(2,000円相当)を、
1,500円の統一料金で提供するものです。
上の写真は、各ホテルを代表する皆様。
企画された皆様も楽しそうで、このイベントへの意気込みを感じました。

「スタンプラリー」とあるように、
8ホテル全てをまわると、もれなく、ホテル共通ランチ券が当たったり、
抽選で、ペア宿泊券も当たったり!
半分の4ホテルをまわったという場合にも、
豪華賞品が当たるチャンスがあるそうです!!

こちらは試食会の様子。

もちろん料理も、1,500円とは思えぬ
価格以上の内容で、お値打ち感があります。

この日いただいた、各ホテルお薦めの一品をご紹介。

↑ ANAクラウンプラザホテル金沢より
「金沢春菊としらす干し入り玉子炒めと
挽肉入り加賀蓮根の天婦羅風 ピリ辛ソース添え」


↑ 金沢エクセルホテル東急より
「加賀野菜たっぷり 国産牛の柔らか煮込みポトフ仕立て」


↑ 金沢国際ホテルより
「牛ロース肉のグリル 季節の加賀野菜添え」


↑ 金沢スカイホテルより
「加賀野菜・地場野菜と芝海老の能登の塩炒め」


↑ 金沢ニューグランドホテルより
「五郎島金時芋のクレームブリュレ、バニラアイス添え」
(少々とけてしまいました・・・すみません)


↑ 金沢都ホテルより
「加賀蓮根を付合わせに添えた牛ロースステーキ」


↑ ホテル金沢より
「寒ぶりのソテー 加賀野菜添え」


↑ ホテル日航金沢より
「加賀蓮根と海老の辛味炒め」

===

初日から出足好調で、評判も上々とのこと。
開催は、3月31日まで。お見逃しなく!

【フードピア金沢2013 協賛イベント
金沢ホテルランチスタンプラリー】
開催/1月7日(月)~3月31日(日)
時間/11:30~14:00
料金/1,500円(各ホテル共通)
参加ホテル/
ANAクラウンプラザホテル金沢』
金沢エクセルホテル東急
金沢国際ホテル
金沢スカイホテル
金沢ニューグランドホテル
金沢都ホテル
ホテル金沢
ホテル日航金沢

(金澤編集部:東 知愛子)

2013.01.11

玉。


寿司屋の「玉」で、その店の腕前が分かるという説を聞いたことがあります。
それほど、「玉」を美味しく焼くのには技術が必要なのだとか。

小誌1月号の寿司特集でお邪魔した『すし追』さんへ取材させて頂いた際、
「ご自身のお仕事の中で、最も大切になさっているイメージ写真を
撮らせて頂けませんか?」とお願いした所、
「それならば、寿司屋の仕事の中でも技術を要する『玉』でどうでしょうか」と、
焼いている所を見せてくださいました。

卵に甘海老と白身魚のすり身を加えたものを加えて、
大きな正方形の焼き器に流し込み、今にも消えてしまいそうな
小さな小さな炎で長時間かけて焼き上げられています。

ちょうど半分が焼けたタイミングだったので、ひっくり返す所を見せてくださったのですが、
いかんせん、卵焼き器になみなみと入っている半焼けの卵です。
(どうやってひっくり返すんだろう!?ヒビが入るのでは!?)
とハラハラしておりましたが、そんな私をよそに、
ご主人、ビシッと緊張感を持って素早く丁寧に返しておられました。

この技術を拝見し、冒頭に書いた
「寿司屋の玉で腕前が分かる」という説に納得させられたのでした。

『すし追』さんの「玉」は、カステラのようなふんわりとした舌触り。
美しいビジュアルにも目が釘付けです。
機会がございましたら是非お試しくださいませ。

【すし追】(すしおい)
住所/野々市市本町6-17-4
TEL/076-248-0409
営業時間/12:00~14:00、18:00~23:00
※日曜は夜営業のみ。18:00~21:00まで
定休日/月曜
予算/昼3,000円~、夜5,000円~

金澤表紙
お寿司って、奥が深い!

(編集部/佐々木美絵)

2013.01.08

温泉宿の朝ごはん


遅れ馳せながら、あけましておめでとうございます。
本年も、小誌『金澤』をよろしくお願い申し上げます。

大乗寺の除夜の鐘にはじまり、お手継ぎ寺への参拝、お墓参りなど、
大晦日から三箇日にかけ、恒例となっていることがいくつかあります。

温泉で過ごすのも、近年の恒例。
今年は、岐阜県下呂温泉へ行って参りました。
初めての下呂温泉。
基本的には石川贔屓の私ですが、
こちらもまた趣があり、いい時間を過ごさせてもらいました。

間近に小高い山々が連なり、眼下には川が流れ・・・・・・。
お湯も実にまろやかで、
この静かな風景を眺め、繰り返し湯浴みを楽しんでいると、
何ともありがたく、文豪にでもなったような気分。

もうひとつ、しみじみ「ありがたい」と感じるのが、朝食の時間。

献立としては、もちろん夕食の方が豪華なのですが、
不思議と〈幸せ度数〉は、朝ごはんの方が高め。
朝風呂にも入り、ゆったりと心づくしの品々をいただくひとときが、
存分に非日常を感じさせてくれます。
湯宿っていいなぁと、つくづく思うとともに、
また頑張るぞ! という英気も満ちてくるのです。

(金澤編集部:東 知愛子)


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